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Céline SUBLAURIER (IFAG Paris 2016), spécialiste de l'ouverture de sites

Parcours gagnants - LM

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26/03/2019




Céline Sublaurier, diplômée de l’IFAG Paris 2016 a su créer sa place chez Compass, un des leaders mondiaux de la restauration collective qui comprend aujourd’hui 14000 collaborateurs, 2400 sites et réalise 1,2 Milliard de CA grâce aux 210 millions de repas servis par an. Aujourd’hui aux commandes d’un site inter-entreprises située à la Tour Grenelle, la jeune rochelaise manage, à 28 ans, une équipe de 9 collaborateurs et sert environ 350 repas/jours. Expérience et retours de cette spécialiste des ouvertures de sites.




1 – Quel type de management utilises-tu dans un univers stressant et à flux tendu ?

Avant toute chose, je cherche à déterminer le profil de mon interlocuteur, puis dans un deuxième temps, je m'adapte en fonction des différentes situations : en plein service, pendant le rush, le management est plutôt directif. En revanche au quotidien, j’utilise un management plutôt participatif car nous sommes une équipe et je considère que l'écoute de chacun est primordiale. 

Je reste également persuadée qu'il est nécessaire de créer des synergies avec nos collaborateurs, car comme dit l'adage "Seul on va plus vite, mais ensemble on va plus loin". Cet aspect relationnel représente, selon moi, la partie la plus passionnante du rôle de manager tant avec les salariés que je cherche à faire évoluer qu'avec les clients, à fidéliser au quotidien !


2 - Quels sont les enjeux lors d'une ouverture d'un site de restauration collective ?

Essentiellement humains car il y a souvent une reprise du personnel et parfois de nouveaux recrutements à déclencher. En effet, quand il y a reprise de marché, c'est généralement que l'ancien fournisseur ne donnait pas satisfaction or, nous gardons souvent le même personnel. Il s'agit alors de se faire accepter par l'équipe en place, en tant que nouveau manager, et de faire accepter les nouvelles directives pour opérer le changement.

J'ajouterais à cela, un enjeu matériel avec la réalisation d'un état des lieux qui conduit bien souvent à de lourds investissements. Mais également des enjeux économiques et financiers avec la maîtrise des coûts, la fluctuation du ticket moyen et avant tout le respect du contrat signé avec notre nouveau client.

Parallèlement à cette démarche, il convient de mettre en œuvre, sur le site en cours d'ouverture, les contrats groupes concernant la maintenance du matériel, l'approvisionnement du linge, les commandes de produits d'entretiens, des denrées, la gestion des déchets...






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